BAB I
PENDAULUAN
1.1
Latar Belakang
Seiring dengan pertumbuhan penduduk yang begitu pesat,
bertambahlah kebutuhan akan pangan. Begitu pula dengan bahan makanan berupa
daging. Daging merupakan salah satu makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat
di dunia, selain dari rasanya yang enak, juga karena kandungan gizinya yang
tinggi. Dagung merupakan sumber protein, karbohidrat sementara, sumber vitamin
dan mengandung berbagai jenis mineral.
Namun untuk daging segar mudah busuk atau
mudah rusak karena adanya perubahan kimiawi dan kontaminasi mikroba. Oleh
karena uitu usaha pengolahan penanganan merupakan cara untuk mengurangi
kerusakan daging pasca panen sekaligus memperoleh nilai tambah dari produk yang
dihasilkan. Pengolahan daging seperti halnya pengolahan bahan lainnya bertujuan
untuk memperpanjang umur simp[an, memperbaiki sifat organoleptik, menambah
variasi bentuk hasil olahan daging, memungkinikan tersedianya produk daging
setiap saat serta menghemat wajtu dan energi utnuk persiapan daging sebelum di
makan. Teknoliogi pengolahan pangan setidaknya memiliki dua manfaat, yaitu:
menekan kehilangan (Loss) bahan
pangan sejak panen dan transformasi bahan mentah menjadi produk pangan olahan yang dapat bersaing untuk
memenuhi kebutuhan pangan nasional.
1.2
Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas, maka penulis dapat
merumuskan masalah sebagai berikut :
a. Apa pengertian daging
dan bagaimana kualitasnya ?
b. Apa saja macam –
macam dan jenis - jenis daging ?
c. Bagaimana cara
penyimpanan dan pengolahannya ?
1.3
Tujuan Masalah
1.
Guna memenuhi tugas mata kuliah pengelolaan
makanan
2.
Untuk mengetahui macam – macam daging,
jenisnya, Penyimpanan, Kualitasnya, dan cara pengolahannya.
BAB II
PEMBAHASAN
2.1
Pengertian Daging
dan Kualitasnya
Daging ialah bagian lunak pada hewan yang terbungkus kulit dan melekat pada tulang yang menjadi
bahan makanan. Daging tersusun sebagian
besar dari jaringan otot, ditambah dengan lemak yang melekat
padanya, urat, serta tulang
rawan. Daging merupakan sumber protein yang sangat baik. Protein
yang terkandung dalam daging memiliki asam amino esensial. Perlu diketahui pula
bahwa jumlah protein dalam makanan merupakan ukuran yang penting untuk kualitas
diet. Selain itu daging juga mengandung zat besi, vitamin B6, vitamin B12, dan
niasin.
Menurut
Soeparno (2005), daging adalah semua jaringan hewan dan semua
produk hasil pengolahan jaringan tersebut yang dapat dimakan serta tidak menim
bulkan gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya. Organ-organ misalnya
hati, paru-paru, limpa, pankreas,otak, jantung, ginjal dan jaringan otot
termasuk dalam definisi ini.
Lawrie
(1998) mendefinisikan daging dalam arti khusus sebagai bagian dari
hewan yang digunakan sebagai makanan. Pada praktiknya, definisi ini terbatas hanya pada beberapa lusin dari sekitar 3000 spesies mamalia.
Pengertian daging juga dapat diperluas mencakup organ-organ seperti hati,
ginjal, otak dan jaringan lain yang dapat dimakan.
Definisi
daging yang lebih sesuai dengan kondisi di Indonesiaadalah definisi
menurut SNI 01-3947-1995, yaitu urat daging (otot) yang melekat pada
kerangka,kecuali urat daging bagian bibir, hidung dan telinga (Dewan
Standardisasi Nasional, 1995). Salah satu daging ternak yang banyak dikonsumsi
di Indonesia adalah daging sapi (Soeparno,2005). Daging sapi memiliki ciri
– ciri warna merah segar, seratnya halus dan lemaknya berwarna
kuning. Daging sapi memiliki kandungan kalori
20,7%, protein 18,8% dan lemak 14%(Buege, 2001). Kandungan
protein daging olahan lebih sedikit dibandingkan kandungan proteindaging segar
(Soeparno, 2005).
Kontaminasi bakteri dapat menyebabkan perubahan warna dan bau. Selama proses memasak, warna daging
dapat mengalami perubahan dan kurang menarik. Warna daging segar adalah warna merah terang dari oksimioglobin,
warna daging yang dimasak adalah warna coklat dari globin, hemikromogen, warna
daging yang ditambahkan nitrit adalah warna merah gelap dari
nitrikoksidamioglobin dan bila dimasak (Soeparno, 1994).
Kualitas
daging diartikan sebagai sejumlah sifat yang menentukan daging itu
yang berpengaruh terhadap penerimaan konsumen. Warna, daya mengikat air, danbeberapa aroma
daging dapat dideteeksi baik sebelum maupun sesudah pemasakan dan akan
memberikan sensasi yang lebih lama terhadap konsumen dibandingkan dengan juiciness, tekstur, keempukan, rasa, dan kebanyakan aroma yang terdeteksi
saat pengunyahan (Lawrie, 1998).
2.2
Macam – Macam
Daging
i.
Daging Ikan
2.3
Jenis – Jenis Daging, Manfaat dan
Kekurangannya
Ada beberapa jenis daging
yang umum digunakan di hampir semua bagian dunia. Kita bisa mempelajari plus
minum masing-masing jenis daging.
a.
Ayam Daging ayam merupakan
pilihan yang lezat sebagai alternatif daging merah.
Manfaat dari daging ayam
meliputi :
-
Sumber protein yang kaya. Dalam 100 gram ayam sudah
terkandung 60 persen dari nilai kecukupan harian untuk protein.
-
Tinggi niasin (vitamin B3)
dan vitamin B6. Niasin penting untuk menjaga kesehatan kulit dan sistem saraf.
Niasin dan vitamin B6 juga diperlukan dalam metabolisme lemak, karbohidrat dan
protein dalam tubuh.
-
Sumber mineral dan selenium
yang sangat baik. Selenium merupakan komponen penting dari beberapa jalur
metabolisme, termasuk metabolisme hormon tiroid, sistem pertahanan antioksidan,
dan kekebalan tubuh.
-
Dapat disajikan dalam
berbagai jenis hidangan. Minus: Makan ayam goreng berlebihan dapat meningkatkan
risiko sindrom koroner akut, meningkatkan kolesterol secara signifikan, dan
meningkatkan risiko serangan jantung. Batasi diri Anda untuk memakan ayam,
minimal dua kali dalam seminggu.
b. Ikan
Ikan merupakan makanan yang sangat bergizi dan tambahan yang
luar biasa untuk diet sehat Anda.
Keunggulan ikan meliputi:
-
Mengandung protein yang
berkualitas tinggi dengan jumlah yang cukup dari semua asam amino esensial, dan
rendah lemak.
-
Kaya akan asam lemak
esensial omega-3 yang memberikan perlindungan terhadap penyakit jantung dan
otak.
-
Minyak ikan adalah salah
satu dari beberapa sumber makanan alami vitamin D.
Minus: Akhir-akhir ini ditemukan merkuri pada beberapa jenis
ikan air dingin. Kadar yang tinggi ditemukan dalam ikan besar yang biasanya memakan
ikan kecil. Merkuri dapat merusak perkembangan otak.
c.
Kambing
Kelebihan daging kambing
adalah:
-
Kaya akan protein
berkualitas tinggi dan zat besi. Konsumsi daging kambing juga akan meningkatkan
penyerapan zat besi nonheme dari makanan nabati. Daging kambing juga kaya akan
seng.
Minus: Kandungan kolesterolnya tinggi dan tidak memiliki
serat. Daging yang sudah diproduksi secara komersial juga mengandung
antibiotik, hormon, dan toksin.
d. Sapi
Daging sapi dianggap pilihan
yang paling populer dari semua daging merah.
Kelebihannya:
-
Daging sapi tanpa lemak
mengandung 60 persen dari nilai kecukupan harian untuk protein hanya dalam 100
gram.
-
Sumber vitamin B12 dan
sumber vitamin B6. Vitamin B12 adalah hanya ditemukan dalam produk hewani dan
sangat penting untuk metabolisme sel, menjaga sistem saraf yang sehat dan
produksi sel darah merah dalam tubuh.
-
Daging sapi tanpa lemak
memiliki zinc (seng) enam kali lebih tinggi dari pada daging lainnya. Zinc membantu
mencegah kerusakan pada dinding pembuluh darah yang berkontribusi
terhadap penyempitan pembuluh darah. aterosklerosis.
-
Sumber zat besi yang baik
serta mengandung selenium dan fosfor.
Minus: Daging sapi mengandung lemak jenuh yang tinggi dan
dianggap meningkatkan risiko kanker. Daging sapi yang tidak dimasak dengan
benar juga bisa mengundang penyakit. Untuk pilihan terbaik, pilihlah daging
sapi organik yang bebas hormon dan antibiotik. Selain itu pilihlah bagian
daging tanpa lemak.
2.4 Cara Pengyimpannya
a. Daging Sapi, Kambing, Kerbau, Kuda, Kelinci,
Unta, Domba dan Ayam
-
Jangan Dicuci Terlebih Dahulu
Sebaiknya jangan mencuci daging yang didapat sebelum
menyimpannya. Proses pencucian bisa membuat aroma prengus semakin tajam. Selain
itu, air yang meresap ke dalam serat akan membuat daging lebih mudah rusak.
-
Potong-potong Sesuai Takaran Konsumsi Keluarga
Sebelum disimpan, sebaiknya potong-potong daging sesuai
ukuran konsumsi keluarga dalam sehari. Bagaimanapun, mencairkan daging beku
yang berukuran lebih kecil tentu lebih mudah daripada bongkahan daging yang
besar. Selain itu, daging yang lebih kecil juga memakan lebih sedikit tempat di
lemari es.
-
Masukkan ke dalam Wadah Kedap Udara
Sebelum disimpan di lemari es, masukkan daging ke dalam
wadah kedap udara. Pastikan wadah atau kantung plastik yang digunakan berbahan
food grade, karena wadah ini akan bersentuhan dengan daging hingga
berbulan-bulan. Jangan sampai wadah yang digunakan membahayakan kesehatan.
-
Bekukan di Suhu -18 Derajat Celcius
Agar daging lebih tahan lama, simpan di chiller dengan suhu -18 derajat
Celcius.
"Tujuan utama membekukan daging adalah untuk menidurkannya. Dalam
keadaan beku, bakteri di dalam daging tidak akan bereaksi. Hal ini akan membuat
daging awet secara alami,"
b. Ikan
-
Simpan dalam rendaman es batu
Jika sering melihat penjual ikan menyimpan ikan-ikan
mentah mereka di dalam kotak sterofoam berisi es batu, hal itu dilakukan bukan
tanpa alasan. Cara ini membantu menjaga kesegaran ikan. Terbiasa hidup di air
dingin, akan membuat ikan cepat membusuk jika dibiarkan di suhu udara yang
hangat
-
Bersihkan dahulu dan keringkan
Sebelum disimpan, cuci bersih, buang sisik dan
keluarkan perut ikan. Setelah dicuci bersih, ikan segar dikeringkan dengan tisu
kertas, baru simpan di dalam wadah tertutup. Simpan dalam plastik satuan,
jangan menumpuk ikan.
-
Di dalam freezer
Setelah dikemas dalam plastik satuan, masukkan
ke dalam freezer untuk penyimpanan jangka panjang. Suhu dingin di dalam freezer
akan menjaga kesegaran ikan hingga 3 bulan lebih. Tempelkan tanggal memasukkan
ikan sehingga bisa memperkirakan berapa lama ikan sudah berada di freezer.
-
Jangan dimasukkan setelah dikeluarkan
Jika ikan beku telah dicarkan di suhu ruang, lebih baik
tidak disimpan lagi dalam waktu lama di dalam kulkas karena dikhawatirkan akan
menimbulkan kontaminasi bakteri dan membuat ikan membusuk. Segera olah jika
sudah dikeluarkan.
2.5 Cara Pengolahannya
a. Daging Sapi
DENDENG LADO IJO
-
Bahan:
500 g daging sapi bagian paha atas, iris melintang 1/2 cm
air secukupnya
air secukupnya
-
Bahan Halus:
·
1 sdt jintan
·
2 sdt ketumbar
·
3 siung bawang putih
·
1 sdm garam
-
Sambal, tumbuk kasar:
·
100 g cabe ijo
·
3 buah cabe rawit
·
4 siung bawang merah
·
1 buah tomat hijau
·
1 sdt garam
-
Cara membuat:
·
Rebus irisan daging bersama bumbu halus dalam air
secukupnya hingga empuk.
·
Angkat dan tiriskan dendeng.
·
Pukul-pukul hingga agak memar.
·
Goreng daging dendeng hingga berubah warna. Tiriskan.
·
Tumis cabe dengan 3 sdm minyak bekas menggoreng daging
hingga setengah matang,
·
Masukkan daging dendeng yang sudah digoreng. Aduk rata
lalu angkat.
·
Sajikan hangat.
b. Daging Kerbau
DENDENG MANIS
-
Bahan
·
500 gram daging paha atas
·
500 ml air
·
30 g gula aren, sisir halus
-
Haluskan:
·
8 butir bawang merah
·
4 siung bawang putih
·
1 sdt ketumbar
·
1 cm jahe
·
1 sdt garam
-
Cara membuat:
·
Dengan pisau tajam, iris membujur
daging sapi hingga tipis melebar.
·
Taruh bumbu halus dan gula aren dalam
panci.
·
Tuangi air, aduk hingga mendidih dan
gula larut.
·
Masukkan irisan daging sapi selembar
demi selembar lalu masak hingga mendidih.
·
Masak dengan api kecil hingga daging
lunak dan kuah mengental. Angkat.
·
Dendeng bisa dipanggang di atas api
arang atau digoreng.
·
Panaskan sedikit minyak dalam wajan,
goreng dendeng selembar demi selembar hingga kedua sisinya kecokelatan.
·
Angkat dan tiriskan.
·
Taburi dengan bawang merah goreng.
c.
Daging Kambing
GULAI DAGING KAMBING
-
Bahan:
·
500 gram Daging Kambing, 500 gram Iga
Kambing, potong
·
2 liter Air
·
3 lembar Daun Jeruk
·
1 tangkai Serai, memarkan
·
1 lembar daun Kunyit, ikat
·
2 lembar Daun Salam
·
2 liter Santan (1 butir Kelapa), 1 liter
kental, 1 liter encer
·
2 butir asam kandis
·
4 sendok makan Minyak untuk menumis
·
5 sendok makan Kecap Pedas, untuk penyajian
·
Bawang Merah Goreng secukupnya untuk
penyajian
-
Bumbu halus:
·
cm Jahe
·
4 siung Bawang Putih
·
1/2 sendok teh lada
·
2 sendok Garam
·
8 butir Bawang Merah
·
12 buah Cabe Merah keriting
·
4 cm Kunyit
·
5 butir Kemiri
·
1/2 sendok teh Ketumbar
·
2 butir Cengkeh, sangrai
·
3 butir pekak, sangrai
·
3 butir Kapulaga, sangrai
·
2 cm Kayu Manis, sangrai
·
2 sendok teh Gula Pasir
-
Cara Membuat:
1.
Rebus daging dan iga kambing hingga 1/2
lunak.
2.
Tumis bumbu halus, serai, daun kunyit, daun
salam, daun jeruk, hingga matang dan harum.
3.
Masukkan bumbu kedalam rebusan daging dan iga
kambing, tambahkan santan encer, masak hingga lunak.Tambahkan santan kental,
aduk supaya santan tidak pecah.
4.
Sajikan dengan Kecap Manis Pedas Gurih dan
bawang merah goreng.
d. Daging Ayam
AYAM RICA – RICA
-
Bahan:
·
1 Kg daging ayam kampung
·
2 buah jeruk nipis/ lime
·
7 lembar Daun jeruk
·
5 Daun Bawang
·
1 cm jahe
·
1 cm lengkuas
·
1 sdt Garam
·
1 sdt Gula pasir
·
1 sdt Merica
·
2 btg serai
·
7 buah cabe rawit
·
Minyak goreng
·
Kaldu Ayam
·
Daun Kemangi
-
Bumbu halus:
·
10 batang cabai/ cabe merah besar
·
5 butir Kemiri
·
10 Siung Bawang Merah
·
5 Siung Bawang Putih.
-
Bumbu Ayam Rica-rica
1.
Masukkan cabe merah besar, bawang merah,
bawang putih, kemiri, dan minyak goreng secukupnya, kedalam blender kemudian
blender dan haluskan.
2.
Setelah halus diblender, bumbu ayam rica-rica
yang telah dihaluskan dimasukkan ke wajan yang telah dipanaskan sebelumnya,
lalu kemudian ditumis.
3.
Pada saat proses tumis bumbu ayam rica-rica,
tambahkan irisan jahe kemudian aduk (oseng-oseng) sampai merata.
4.
Masih dalam proses menggoreng, atau menumis
bumbu halus ayam rica rica, tambahkan laos yang telah diiris kedalam bumbu ayam
rica2.
5.
Kemudian tambahkan kembali irisan batang
serai, lalu aduk (oseng-oseng) tumisan bumbu ayam rica-rica.
6.
Lalu tambahkan sedikit gula pasir dan perasan
air jeruk nipis.
Tambahkan irisan daun bawang dan daun jeruk kedalam tumisan bumbu ayam
rica-rica.
7.
Tambahkan, cabe rawit utuh, serta daun
kemangi kedalam tumisan bumbu ayam rica-rica.
-
Langkah selanjutnya adalah
mengolah daging ayam kampung rica-rica.
1.
Cuci bersih daging ayam yang telah dipotong
sesuai selera, kemudian tambahkan garam dan aduk hingga rata.
2.
Lalu tambahkan perahan air lime/ jeruk nipis
kedalam potongan daging ayam rica-rica.
3.
Selanjutnya aduk daging ayam rica-rica hingga
rata, kemudian masukkan kedalam minyak goreng yang telah dipanaskan dan goreng
hingga kering/ matang.
4.
Langkah selanjutnya adalah memasukkan
potongan daging ayam yang telah masak digoreng, kedalam bumbu ayam rica-rica
yang sedang ditumis.
5.
Tambahkan air kaldu ayam, kemudian aduk rata
sampai ayam rica-rica matang.
6.
Ayam rica-rica siap untuk dihidangkan.
e. Ikan
-
Bahan-bahan:
·
Ikan gurame (Jumlah bisa disesuaikan)
·
Garam secukupnya
·
1 buah air perasan jeruk nipis
-
Bumbu
halus:
·
3-4 siung bawang putih
·
8 siung bawang merah
·
4-6 buah cabai rawit
·
8 buah cabai merah keriting
·
1 ruas jahe
·
Garam secukupnya
·
1 cm kunyit dibakar
·
3 butir kemiri disangrai
·
100-150 ml minyak goreng untuk blender bumbu halus
-
Tambahan
untuk bumbu halus:
·
1/4 sdt kaldu bubuk
·
1/4 sdt merica bubuk
·
1/2 sdt gula pasir
·
Air jeruk nipis secukupnya
·
Kecap manis secukupnya
-
Cara
membuat:
·
Bersihkan ikan, kemudian lumuri dengan garam dan jeruk
nipis, diamkan selama 15 menit kemudian cuci lagi dan ditiriskan. Setelah itu
goreng setengah matang dengan teflon agar kulit luar tetap bagus
·
Campurkan bumbu yg telah dihaluskan bersama minyak
goreng dan kaldu bubuk seperti merica, gula pasir, kecap manis, air jeruk
nipis, aduk rata, cicipi
·
Setelah itu, lumuri ikan gurame dengan campuran bumbu
halus keseluruh permukaan ikan hingga rata. Beri sedikit margarine jika suka
·
Diamkan selama 30 menit agar bumbu dapat lebih
meresap.
·
Terakhir bakar ikan gurame sampai matang.
BAB III
PENUTUP
3.1
Kesimpulan
Daging merupakan salah satu makanan yang banyak
dikonsumsi masyarakatdi dunia, selain karena rasanya yang enak, juga
kandungan gizinya yang tinggi. Kualitas daging dipengaruhi oleh beberapa
faktor, baik pada waktu hewan masih hidup maupun setelah dipotong.
Faktor penentu kualitas daging pada waktuhewan hidup adalah cara
pemeliharaan, yang meliputi: pemberian pakan, pemeliharaan, dan perawatan
kesehatan. Kualitas daging juga dipengaruhi oleh pengeluaran darah pada
waktu hewan dipotong dan kontaminasi sesudah hewandipotong. Daging segar
disimpan di chiller atau penyimpanan dingin pada suhu dibawah4ºC hanya dapat
bertahan 2-3 hari dan apabila ingin menyimpannya lebih lama, masukkan di dalam
freezer atau penyimpanan beku. Daging segar yang telah ditangani apabila
disimpan di freezer pada suhu -18ºC sampai -23,5ºC bahkan
dapat bertahan sampai dengan 3 bulan.
3.2
Saran
Makanlah
daging untuk memenuhi kebutuhan nutrisi harian Anda. Karena daging adalah
sumber terbaik elemen nutrisi esensial dan berbagai vitamin yang dibutuhkan
oleh tubuh. Pastikan terlebih dahulu kualitas daging sebelum Anda mengonsumsinya.
Perhatikan kriteria-kriteria daging segar, seperti: keempukan,warna, rasa,
aroma, serta kelembaban daging.
Simpanlah
daging selagi masih segar. Potong daging menjadi bagian yang lebih kecil
sehingga ketika disimpan pembekuan daging merata. Bungkuslah daging dengan
kemasan plastik tebal agar daging tidak dehidrasi. Karena daging yang dehidrasi
akan mengalami perubahan warna menjadi cokelat kehitaman serta
terjadi penyimpangan rasa bila diolah
DAFTAR PUSTAKA
MAKALAH Macam-Macam Daging
4/
5
Oleh
Mirza Sayuti